Zunächst die Mandeln mit einem großen Messer klein hacken und anschließend bei mittlerer Hitze für einige Minuten in einer Pfanne anrösten. Nun die Mandeln in eine Schüssel füllen und beiseite stellen.

Dann die Pfanne auswischen und die Hälfte des Zuckers hinzugeben. Das Ganze bei mittlerer Hitze vorsichtig  schmelzen und aufpassen, dass der Zucker nicht verbrennt. Die Mandeln zu der Zuckermasse geben und miteinander verrühren.

Anschließend die karamellisierten Mandeln auf einem Backpapier ausbreiten und in Ruhe auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen etwa die Hälfte der Mandeln für das Dekorieren beiseite legen, die andere Hälfte mit einem Messer zerkleinern.

Nun die Eier trennen und das Eigelb gemeinsam mit dem Amaretto sowie dem übrigen Zucker mit einem Schneebesen zu einer cremigen Masse verrühren. 

Daraufhin eine Prise Salz zu dem Eiweiß geben und das Ganze mit einem Schneebesen steif schlagen. Die Sahne ebenfalls steif schlagen und anschließend den Eischnee und die Sahne vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Nun die klein geschnittenen Mandeln hinzugeben                 und die Masse vermischen.

Die Eismasse im Anschluss in die zusammengefaltete Wunderform geben und glatt streichen. Die Form mit Frischhaltefolie abdecken und das Eis für mindestens 12 Stunden in die Tiefkühltruhe stellen.

Nach dem Gefrieren das Parfait zum Schluss mit den beiseite gelegten Mandeln bedecken und kühl genießen.